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Cacio e pepe

La pasta “cacio e pepe” per Roma è un vero e proprio culto, un’istituzione, un segno distintivo, come il Colosseo e il Cupolone.

Semplicissima e gustosissima, perfetta anche d’estate, quando il caldo suggerisce di stare il meno possibile davanti ai fornelli.

Un primo piatto che racchiude tutta l’anima popolare, quello di una città maestosa ed accogliente che non dimentica la sincerità dei suoi rioni e la veracità delle sue borgate e che la rende, una su tutte, l’Urbe, la città eterna.

Questo piatto simbolo della romanità fonda le sue radici nella cucina dei contadini e pastori dell’agro romano. All’epoca i pastori facevano lunghi spostamenti del gregge e per il viaggio riempivano la bisaccia di alimenti calorici e a lunga conservazione: pomodori secchi, guanciale, ma anche pecorino, pepe nero e spaghetti essiccati preparati a mano con acqua e farina.

E quando il languorino stuzzicava, con tre semplici ingredienti – pecorino, pepe e pasta – si preparava un primo piatto che ricaricava. La combinazione degli ingredienti non è infatti casuale: il pecorino stagionato, oltre al sapore fornisce il giusto apporto di proteine; il pepe nero stimola i recettori del calore e aiutava perciò i pastori a respingere il freddo; la pasta fornisce le giuste calorie da carboidrati.

Negli anni la tradizione si diffuse in tutta la campagna laziale fino agli appennini e qualche cuoco la fece sua, portandola in tavola nelle osterie e facendola diventare un piatto tipico, molto richiesto, soprattutto per la scelta del formato di pasta, il tonnarello, che con la sua grossezza e ruvidità, “acchiappa” il condimento.

Scelta tramandata dai primi osti che erano soliti anche esagerare con il sale ed il formaggio al fine di “intorzare” o “allappare” i commensali e vender loro più vino.

Sempre per tradizione, un “cacio e pepe”, che è ancora un piatto apprezzatissimo e conosciuto in tutto il mondo, deve avere prezzi popolari, per una degustazione che dà la vera idea di quello che è stata.

A Roma la tradizione persiste fortissima, anche se c’è diatriba tra chi cerca l’originalità e chi si attiene alla tradizione. Ma quando vari gli ingredienti, cambi il piatto e quindi è un’altra ricetta.

Gli ingredienti degli spaghetti cacio e pepe sono, alla fin fine, solamente due: il cacio e il pepe, ma la semplicità della ricetta è solo apparenza. Ognuno dice “la mia è la mejo cacio e pepe de tutta Roma”, e allora anche io vi dirò la mia.

Eccola!

  • Il rapporto è un etto di pecorino e un cucchiaino da the di pepe ogni 4 persone. Il pepe va macinato sul momento.
  • In una padella mettere il pepe e scioglierlo con qc cucchiaio di acqua di cottura della pasta
  • Aggiungere i tonnarelli al dente e mantecare, aggiungendo all’occorrenza altra acqua
  • Frattanto, in una ciotola sciogliere il pecorino con un po’ d’acqua di cottura della pasta fino a creare una crema, usando una forchetta o una frusta
  • Unire la crema agli spaghetti e spegnere i fuoco.
  • Mescolare velocemente
  • Sulla tavola, “cacio e pepe” da grattugiare direttamente sul piatto, a proprio piacimento
  • Segreto: la pasta va cotta in una quantità ridotta di acqua, così l’acqua sarà ricca di amido: faciliterà il procedimento di ridurre in crema il pecorino

Buon Appetito!

Anna Maria

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