Passeggiando per le vie di Trastevere e Testaccio è impossibile trovare nei menu delle trattorie, storiche o nuove che siano, le Fettuccine alla Papalina
Eppure, parimenti al celebre quartetto di paste laziali – Gricia, Carbonara, Cacio e pepe e Amatriciana – questo piatto è gustoso e con una storia interessante.
Correva l’anno 1939 e il sessantatreenne Eugenio Pacelli saliva al soglio con il nome di Pio XII
Romano di nascita, non disdegnava il celebre “poker” di paste, ma vuoi perché nella corte potessero apparire poco raffinate, vuoi perché forse un po’ troppo pesanti per il suo non più giovane stomaco, agli inizi degli anni Cinquanta, quindi quando aveva superato abbondantemente la soglia dei 70 anni, chiese al cuoco di corte una versione più leggera e digeribile degli spaghetti alla carbonara, che pare fosse proprio il suo piatto preferito
Nacque così una versione ingentilita ed aristocratica della “sorella più famosa”: le fettuccine alla papalina che, pur mantenendo la “cremina” di tuorlo d’uovo, vede sostituiti guanciale e pecorino con prosciutto crudo e parmigiano (alcune versioni la vedono integrata con panna e piselli).
Ma alcuni storici della cucina, come Livio Jannotti – nel libro “La cucina romana e del Lazio in 400 ricette tradizionali” – ribaltano lo scenario e promuovono una storia diversa: le fettuccine alla papalina sono le madri della Carbonara. La ricetta autentica della pasta di Pio XII, infatti, sarebbe nata come piatto raffinato ai fornelli dell’allora “Ristorante del Colonnato”, accanto a Piazza San Pietro, nel 1935, prima che a Roma arrivassero gli Americani e che Pacelli diventasse papa.
Questa teoria sposa bene la fede di coloro che assolutamente non vogliono sentire che la Carbonara originale fosse fatta con il bacon (leggi storia su questo sito), depauperando l’invenzione della moglie del carbonaro – la Carbonara, appunto – ispirata dalle colazioni che ogni mattina preparava ai soldati americani
Un fatto è certo: le fettuccine uscite dalle cucine di San Pietro avranno pure il prosciutto crudo e parmigiano più leggeri ma, considerando il soffritto di cipolla nel burro, il tuorlo d’uovo, cremoso e laccato, e all’occorrenza l’aggiunta di panna e piselli, seppur più raffinate, non vantano di certo il primato di digeribilità!
Non è il mio piatto forte, ma qualche volta l’ho fatto, sostanzialmente perché non avevo l’occorrente per la Carbonara. Quindi, per non rompere la tradizione, vi do comunque la mia ricetta.
Veloce, può risolvere il problema del pranzo all’ultimo minuto: mentre cuoce la pasta in abbondante acqua salata (anche le mezze maniche si adattano bene e sono più leggere), far sciogliere la cipolla sminuzzata con la mezzaluna nell’olio caldo e aggiungere il prosciutto crudo a listarelle (una fetta per due persone è sufficiente), avendo cura di non bruciarlo né tostarlo; l’operazione è più agevole se si aggiunge un po’ d’acqua di cottura della pasta.
Nel frattempo sbattere il tuorlo d’uovo (uno a persona) spolverato di parmigiano (non troppo!) nella terrina da condimento; anche qui, l’aggiunta dell’acqua di cottura aiuta a creare la cremina.
Scolare la pasta e spadellarla nel composto di cipolla e prosciutto a fuoco vivace per almeno un minuto, rimescolandola; versarla ora nella terrina con la cremina e amalgamarla. Una spolverata di pepe nero la renderà più gustosa.
Ulteriore parmigiano a gusto direttamente in tavola
Non condivido l’aggiunta di panna e piselli che costituiscono un altro condimento: due piatti in uno, un vero mattone, secondo me!
E, buon appetito!
