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Il supplì…che surprise!

Scrive Ada Boni, una delle più autorevoli gastronome italiane: “crocchetta ottenuta cuocendo del riso in un po’ di sugo di umido o, in mancanza di questo, in un sugo finto, condito poi con del burro, del parmigiano grattato e un paio di uova intere sbattute come per frittata […]. Infine, la copertura di pangrattato e le supplì si friggono subito, bionde e croccanti”. Questo è il supplì.

A Roma ne andiamo matti: accompagnano la pizza, possono essere uno spuntino o un pranzo “al volo” a cui troppo spesso la vita frenetica ci costringe.

Ma se Ada Boni ne parla nei suoi ricettari pubblicati negli Anni Venti del Novecento, di certo non lo ha inventato lei!

E sì, il supplì era già una prelibatezza dei buongustai romani, che per la gola, si sa, non li batte nessuno

Qual è la sua origine, allora?

Considerando che il Romano non ama in maniera particolare il riso – a noi ce piace ‘nforchetta’ – il supplì, non è una sorpresa, è fatto di riso.

Sorpresa…e se il segreto fosse tutto lì?

Allora, dobbiamo risalire agli inizi del 1800 quando le truppe napoleoniche arrivarono a Roma; si trattava di quelle stesse truppe che avevano occupato il Regno di Napoli, cacciando il re Ferdinando IV che riparò in Sicilia, altro suo regno.

Quindi sotto il medesimo re c’era stata la contaminazione con le tradizioni culinarie siciliane, dove regna sovrano l’arancino che prevede l’utilizzo del riso introdotto in Italia dagli Arabi.

Insomma i Francesi esportano dal Regno di Napoli l’arancino che veniva dal Regno di Sicilia e lo portano a Roma. Forse ne parlano con un cuoco buontempone che magari rielabora la ricetta per accontentare qualche ufficiale francese e “tenesselo bbono” e modifica la frittella. Come? Nel cuore, in mezzo al riso, ci mette del formaggio che alle alte temperature della frittura si scioglie e quando il francese lo apre esclama “Surprise”! Al cuoco je piace e lo chiama “soplis di riso”

Carina, eh?

Non è un’invenzione: accadde esattamente nella Trattoria della Lepre

I supplì descritti da Ada Boni nel suo ricettario, circa un secolo dopo, sono molto vicini alla ricetta fritta che tutti tradizionalmente conosciamo, anche se il loro cuore di formaggio filante non è ancora di mozzarella e vi è ancora l’impiego delle rigaglie di pollo, ingrediente oggi praticamente in disuso.

Tra le testimonianze storiche del supplì si narra anche che James Joyce abbia rievocato in un’intervista del 1927 un suo precedente soggiorno in Italia, facendo riferimento a un esuberante “supplittaro” che attraversava le strade di Roma con un calderone fumante di olio!

Insomma li possiamo considerare veri e propri antenati dello street food nostrano!

L’introduzione della mozzarella, costituisce un’altra caratteristica distintiva che va di pari passo con la tecnologia: quando è calda, fila, fila, lunghi fili, come quelli del telefono che consentivano di girare per casa discorrendo con il proprio interlocutore dall’altro capo del filo, come le due metà di un supplì!

Tanto per non confonderlo con le origini, vanno evidenziate le principali differenze fra supplì e arancini (arancinA a Palermo): la forma e gli ingredienti impiegati.

I supplì si presentano come una polpetta allungata e cilindrica con riso bollito, condito con ragù di carne e mozzarella; oggi ci sono vari gusti: matriciano, carbonaro, cacio e pepe, ma la mozzarella nel cuore è fondamentale. Gli arancini, invece, hanno una forma sferica o conica, anch’essi conditi in diversi modi con prosciutto, pesto, verdure. Componente fondamentale è lo zafferano, nel quale viene cotto il riso, conferendo così allo stesso il caratteristico colore dorato, con il cuore – e solo nel cuore – il condimento.

Come sempre la mia ricetta. Ovviamente di un supplì classico, quello al ragù:

  • Si utilizza un risotto: ragù di carne macinata nel quale si cuoce il riso con l’aggiunta di brodo che facilita la cottura del riso.
  • Cotto il risotto, si spiana (utilizzo la carta forno) per farlo raffreddare
  • Si prende poi un po’ di riso con le mani umide e lo si avvolge intorno ad un cubetto di mozzarella ben sgocciolata.
  • Modellato il supplì, lo si passa prima nella farina (per “asciugarlo”), poi nell’uovo sbattuto, quindi nel pangrattato
  • È pronto per essere fritto: olio di semi a circa 175-180° girandolo più volte finché diventa ben dorato su tutta la superficie.
  • Pronto per essere mangiato, ben caldo e aprendolo per vedere…la “sorprise”!

Anna Maria

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