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La Parmigiana

Non è romana, certamente, e l’origine di questo straordinario piatto è molto dibattuto: se la contendono Sicilia, Napoli e Parma. Ma certo è che è un gustosissimo piatto estivo – un po’ pesantuccio, anche da realizzare, soprattutto quando fa molto caldo – che rallegra le tavolate romane, i pranzi in spiaggia e i palati buongustai!

Iniziamo il nostro viaggio nel tempo e scopriamo dove nasce la Parmigiana

Posto che la vera parmigiana è di melanzane e che la melanzana arrivò in Italia nel XV secolo, grazie agli Arabi che la importarono dall’India, questo è il primo indizio che fa propendere per la “pista” siciliana: la denominazione del piatto deriverebbe infatti dal sovrapporsi parziale delle fette di melanzane, similmente ai listelli di legno che formano una persiana, che in siciliano si chiama “parmiciana”. Infatti la corretta denominazione del piatto è “parmigiana di melanzane” e non “melanzane alla parmigiana” che ha aperto, erroneamente l’ipotesi al parmigiano e quindi a Parma.

A supporto, c’è anche la tesi che la vorrebbe di diretta derivazione da “petronciana”, termine di origine persiana con il quale veniva chiamata la melanzana al suo sbarco nell’Europa meridionale, prima di diventare la “mela insana”; e nientemeno che l’Artusi, a fine ‘800, la indicava proprio con questo nome.

La primitiva parmigiana siciliana pare fosse un piatto molto simile alla moussaka turca, fatta di melanzane fritte nell’olio e cosparse di pecorino e altri condimenti.

La prima testimonianza storica sulla parmigiana è invece contenuta ne “Il Cuoco galante” (1733) di Vincenzo Corrado, cuoco pugliese al servizio delle più importanti famiglie aristocratiche della Napoli del ‘700. Corrado, tuttavia, nella sua ricetta utilizza le zucchine anziché le melanzane, fritte nello strutto e poi condite con parmigiano e burro e poi ripassate in forno.

Assai più simile alla ricetta odierna è quella riportata nel 1839 da Ippolito Cavalcanti nella sua “Cusina casarinola co la lengua napolitana”: <<Farai friggere le melanzane e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro e coperte le farai stufare>>.

Insomma, un labirinto intricato: tuttavia, tutti gli indizi lasciano propendere per un’origine siciliana con un naturale approdo a Napoli, visto che si trattava di un unico regno. Ma una connessione con Parma potrebbe esserci: l’ultima erede del Ducato di Parma, Elisabetta Farnese, fu madre di Carlo III di Borbone – colui che costruì la Reggia di Caserta e che riconquistò il Regno di Napoli, finito per la guerra di successione spagnola sotto il dominio austriaco – e di Filippo, Duca di Parma, appunto!

Lasciando i meandri della storia, come al solito, la mia ricetta: allacciate il grembiule!

  • Prendere delle belle melanzane, lavarle e affettarle (circa 1cm di spessore. Io prima le sbucciavo. Poi una volta, ho dimenticato di farlo, l’ho trovata buonissima e da allora non le sbuccio più!)
  • Metterle a strati in un colapasta e tra uno strato e l’altro una buona pizzicata di sale
  • Lasciarle così per qualche ora, in modo che perdano la loro acqua di vegetazione
  • Trascorso il tempo, preparare un sugo semplice: olio, cipolla e pomodoro, aggiustare di sale, aggiungere qc foglia di basilico e spegnere il fuoco (in questo modo il basilico rilascia il profumo, ma non cuoce)
  • Cominciare a friggere le melanzane passandole prima della farina (io velocizzo questa operazione utilizzando quei sacchetti proteggi affettati che dànno al banco gastronomia: ci metto un po’ di farina, inserisco le melanzane e agito il sacchetto), poi nell’uovo battuto e infine, ben scolate, immergerle nell’olio caldo (io uso quello di girasole)
  • Cuocere rigirandole e farle scolare su carta assorbente.
  • Intanto preparare la teglia con un fondo di sugo, uno strato di melanzane, sugo, mozzarella frullata o a tocchettini. Tre strati sono sufficienti e completare con sugo e mozzarella.
  • Infornare in forno già caldo per 10-15 minuti…il tempo di ripulire, sudando, tutta la cucina!

Come avete visto nella mia ricetta, non uso formaggio, ma solo mozzarella: chi vuole può aggiungerlo nel proprio piatto. Pecorino, grana o parmigiano!

Mi raccomando: far raffreddare l’olio e poi metterlo in una bottiglia vuota dell’acqua e una volta piena, buttarla negli appositi contenitori di olio esausto. MAI nel lavandino o nel water: l’olio della frittura è fortemente inquinante!

E così con la coscienza pulita, gustiamoci la nostra parmigiana: buon appetito!

Anna Maria

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